Три вароши у срцу Поморавља су одласком Турака почеле нагло да се развијају. У то време је династија Обреновића била окренута ка Европи и све новотарије су биле одмах прихватане. Улагало се много у образовање, слати су млади студенти на престижне светске школе. Аустроугарска монархија је подржавала Србију, наравно због сопственог интереса. Турски феудализам је нагло измицао испред европске цивилизације.
На инсистирање Аустроугарске да се за само три године направи железничка пруга Београд-Ниш, створени су услови за наглу индустријализацију Србије. Ћуприја се нашла у средишту захваљујући Сењском мајдану квалитетног угља. Неопходна енергија за прелазак са занатлијске производње на индустријску је обезбеђена.
Параћин је добио шансу да постане текстилни Манчестер након изградње нове штофаре. За потребе грађевинарства развијала се цементара у Поповцу. Италијански индустријалац је у Јагодини направио модерну кланицу са производњом салама и кобасица које су почеле да се извозе уместо живих свиња. А поред традиционалне домаће ракије и вина, пиво се све чешће пило.
Ћуприја је остала на занатском нивоу производње све до изградње шећеране. Можда зато што је била административни центар, са касарном, државном ергелом и расадником, робијашницом и железницом, варошица није била много привлачна индустријалцима.
Људи отвореног ума са европским визијама били су у сталном сукобу са ситносопственичким жељама малих занатлија и трговаца. Рађала се и нетрпељивост локалних политичара у сва три града. Путеви новца и политике су се преплитали.
Раст броја индустријских радника утицао је на производњу хране. Лако је било у великим сеоским домаћинствима да се сва гладна уста засите. Међутим, у градовима радници заузети за машинама нису могли истовремено и да обрађују њиве. Отуда је фабрика саламе у Јагодини постала значајна за цело Поморавље и шире.
А како направити добру саламу и кобасицу без добрих црева?
Мајсторлук је био да се обради овчије, свињско и говеђе танко црево у које се убаци смеса за саламу и кобасице. Како да човек сласно једе левачку кобасицу без омота – никако!
Незнано зашто баш у Ћуприји су се правила најбоља црева за кобасице.
Пред зиму, на крају јесени, обично недељом, у великим двориштима су се окупљале фамилије и комшије да присуствују клању свиња и топљењу масти. Врући чварци и грејана ракија, по мало печено месо на жару, све је то стварало осећај блажене среће.
Веште руке касапина су одвајале месо и сланину за сушење у пушници. Жене су испирале црева и секле лук за добру кавурму и шварглу. Ништа се није бацало. На крају се млело месо за кобасице, танке и дебеле, слањињаве, са алевом паприком и много соли, помало са белим луком, без додавања соје и конзерванса. У Европи постоји преко 250 различитих врста кобасица.
Мајстори кобасичари су на исти начин радили и у Јухору. Доказана стара технологија справљања сувомеснатих производа је обезбеђивала светски квалитет. А квалитет је морао да се доказује, јер се кобасице праве уназад неколико хиљада година и слободно може да се тврди да је то једна од најстаријих врста хране, било да се једе свежа, димљена, пеглана или сушена.
Омот за стишњену шунку, виршле, зимску саламу или најобичнију кобасицу је био од природних материјала или просто речено од црева свиња, говеда и оваца. А та црева је прерађивао ћупријски мајстор цревар Душан.
Време замрзивача је потиснуло домаће пушнице. А и обори су били прогнани из градова. Омот за саламе и кобасице је постао пластичан.
Тржишни инспектор по чувењу, сада покојни Чворовић, заратио је са Драгијем Цреваром, који је почео противзаконито да уз природна црева продаје и пластична црева за месну индустрију. А показало се да ће баш та пластична црева за саламе и кобасице у потпуности да замене она лепа, танка овчја црева.
Касније су почела да се употребљавају биоразградиве пластичне масе за производњу омота за левачку кобасицу или за специјалне врсте виршли и свежих кобасица.
Земичка напуњена кобасицом са листом зелене салате и сенфом се једе ходајући улицом. И нико се више не пита у каквом је омоту та кобасица, у омоту од пластике или од природног материјала.
Јагњећа сармица са киселим млеком је специјалитет који се ретко налази у кафанама. Не због тога што људи више воле печење, него зато што кувари више не жели да губе време спремајући изнутрице.
Временом је било све мање и мање потребе за мајсторима цреварима и тако је занат од старине почео да се смањује. Међутим, није се угасила и трговина омотима за саламе и кобасице. Хиљаде килограма црева се дневно троши у месној индустрији. Постоје овчија и јагњећа, јунећа и свињска црева различите величине, као и омоти од вештачких метријала. Све је постало „бизнис“.
Трајне кобасице се производе од најбољег меса и подвргавају се сушењу. У зависности од уситњености меса и зачина разликују се саламе (зимска, миланска, сремска…) и кулен.
Полутрајне кобасице се производе од меса различитог квалитета и подвргавају се топлотној обради. То су шункарице, мортаделе, крањска кобасица и друге.
Барене кобасице су виршле (хреновке) и паризери.
Кавурма, шваргла, џигерњача, … такође се праве уз помоћ црева.
Најбољи послови су се некада уговарали на вашарима. И данас постоје вашари, односно модерно речено специјализовани сајмови. Па ако постоји сајам пива или сајам текстила, зашто не би постојао и сајам специјализован за производњу и продају црева за саламе и кобасице.
У данашњем времену свакојаких „…ијада“, после „купусијаде“, „сланинијаде“, може да постоји и „цреваријада“. Наравно, идеја је потекла у глави Радета Цревара из Ћуприји. Олимп-ијаде се одржавају сваке четврте године, а цревар-ијада би могла сваке године. Првобитна замисао је била да се окупе привредници из окружења и да се направи берза црева. Успут, цревца на жару би била специјалитет који би се бесплатно делио посетиоцима.
Шта ће нама пицијада или роштиљијада, ако можемо да имамо цреваријаду. А на цреваријади прсте да полижеш. Спремљена јела свакојака, гулаш од свињских цревца, јагњеће сармице, шкембићи у сафту, цревца на жару, може и сланина на жару, а онда кавурма, шваргла, кулен, чварци, … ма права икебана за очи и душу.
Мајстори се надмећу ко ће боље да спреми своје јело у казану на тихој ватри или на роштиљу. А онда следи сервирање са разним прилозима. Хлеб – домаћи, као погача или као лепиња, је незаобилазан у сваком случају. Хладан бели и црвени шприцер, ледено пиво, сокови разни и вода долазе на крају.
Музика и игра пре и после дегустације специјалитета неизоставно подстичу само добро расположење. Биће ту и нових пријатељстава и љубави, обећавајућих погледа. Сликаће се људи да овековече успешан дан.
У парку поред Велике Мораве заборави се брзо како су се правиле кобасице уназад хиљадама година, заборави се и како се спремају црева, памти се само омамљујући мирис роштиља и сладуњав укус цревца на жару са црним луком. Остаје изазов да се дође и следећег лета.
Наредне цреваријаде могу да буде с друге стране реке, на месту где се традиционално окупљају бајкери. Тамо је дебља хладовина, плажа је одмах ту, а и базен за расхлађивање је много ближи. Да манифестација буде празник и бренд Ћуприје.
https://dusanstamenkovic.com/2019/04/25/cuprijska-crevarska-tajna/
Душан Стаменковић 